Linzensalade met zoete aardappel, paprika en tomaat

vegan linzensalade met zoete aardappel

Linzensalade met zoete aardappel paprika en tomaat

Nu het midden zomer is heb ik geen zin om lang in de keuken te staan en ben ik opzoek naar makkelijke, voedzame gerechten die zo gemaakt zijn. Een voorbeeld hiervan is deze salade met linzen en geroosterde pompoen. Een heerlijke no-brainer die niet kan mislukken. Perfect wanneer je geen zin hebt om je uit te sloven maar wel goed en gezond wil eten. Teveel gemaakt? Bewaar het dan in een bakje en neem het de volgende dag mee als lunch. Hij is de dag erna bijna nog lekkerder!

Ingrediënten linzensalade

400 g Linzen
1 st Paprika
2 st Trostomaat
1 st Ui
500 gr Zoete aardappel
50 gr Spinazie
8 blaadjes Verse Basilicum
2 el Olijfolie extra vierge
Zout en peper naar smaak
2 el Citroensap

Bereiding linzensalade

1. Verwarm je oven voor op 200 graden en bekleed je bakplaat met bakpapier.
2. Was en snij de paprika, tomaat en zoete aardappel in kleine stukjes en doe deze bij elkaar in een grote schaal. Snipper de ui en voeg deze bij de groente.
3. Giet hier olijfolie, peper en zout overheen en verdeel de groente over een bakplaat.
4. Rooster de de groente in 25 minuten goudbruin.
5. Kook in de tussentijd de linzen in 25 minuten gaar
6. Doe alles bij elkaar in een grote schaal samen met de geroosterde groenten, spinazie, citroensap en verse basilicum.

Tip: deze salade is ook erg lekker met een dressing van tahin, citroensap, ahornsiroop en olijfolie. Meng van alle 1 eetlepel door elkaar.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *